Хамон. Страсти по хамону
Гласит одна из легенд, что свинья, оказавшаяся рядом с источником воды с высокой концентрацией соли, упала туда и утонула. Пастухи, проходившие мимо, обнаружили ее и запекли мясо, которое оказалось на редкость вкусным, в особенности задняя нога. Но это скорее шуточная версия происхождение традиционного испанского блюда — хамона.
Хамон, страстно любимое испанское блюдо, представляет собой иберийскую свинину, чьи окорока парадно свисают со стен баров и кафе. Свиные ляжки украшают собой всю кулинарную жизнь испанцев, а заодно и стены многих пивных заведений. Они являются привычной декорацией, настолько традиционной, что защитники животных вряд ли смогут возразить что-либо против, и втиснуться между любовью испанца к свинине.
Что же стоит за звучным испанским словом «хамон»? Хамон (jamón) по сути своей — вяленый свиной окорок, вобравший в себя морскую соль и оставленный сушиться на период от года до четырех лет. Этот процесс остается неизменным и традиционным вот уже восемь сотен лет. После того как выяснилось, что соленое мясо сохраняется долго, не только не теряя вкуса, но и приобретая новые вкусовые нюансы, метод изготовления хамона приобрел популярность. В этом плане хамон можно сравнить с хорошим вином, и в том числе поэтому существует разделение по вкусу, времени созревания, и конечно же, по цене хамона.
Существуют три вида хамона: хамон серрано, хамон иберико и, хамон среди хамонов — «де пата негра» (что переводится как «черное копыто»). Хамон серрано — экономный вариант, он производится из мяса белых свиней, которых кормили зерном, и чье мясо вялилось в течение года. Этот вид имеет мягкий вкус. Далее следует хамон иберико — что само по себе значит «с Иберийского полуострова». Он изготавливается из мяса черной иберийской свиньи, откормленной зерном, имеет выраженный вкус, а на процесс его заготовки уходит от года и больше. И последний, самый ценимый хамон — хамон иберико «желудевый» (de bellota), чье название подразумевает, что черную свинью чистой расы откармливают желудями, а заодно и пряными травами. А этот факт влияет на отменный вкус, и делает этот хамон самым дорогим видом (цена такого эксклюзивного свиного окорока может доходить до 700 евро).
При этом особо подчеркивается то, что свиньи живут в местности на открытом воздухе, в дубовых лесах и имеют особое питание, а это влияет на качество получаемой продукции. Это одна из причин того, что свиной окорок становится полным минералов и витаминов, и таким образом, является главным продуктом здоровой средиземноморской диеты.
Каким должен быть настоящий хамон? О, здесь есть много тонкостей: хамон должен обладать оттенком красного цвета, иметь специфический запах, быть в меру сочным и иметь тот самый вкус, который превозносят испанцы. Окорок заворачивается в ткань и может храниться в открытом виде около месяца. И при этом настоящая свиная нога может весить под 8 кг. Правда, примерно 30% от этого веса составляет кость, зато остальное – вкуснейшее мясо.
У многих испанских семей есть специальное устройство для нарезки хамона, а само умение правильно нарезать хамон весьма ценится его любителями. Человек, который занимается резкой хамона на тонкие ломтики называется кортадором (от cortar – резать). Это опасная профессия, и в самом ее названии есть схожесть с матадором и пикадором.
Испанцы по-настоящему гордятся хамоном, употребляя его на завтрак, обед, либо ужин, а также как закуску — тапас. Хамон, без преувеличения, можно назвать королем небольших закусок, так любимых испанцами. Свиной окорок является частью испанской традиции и культуры, а испанский стол немыслим без нарезки хамона.
